Tartar de caballa #MasterclassDEMOS por Macarena de Castro

Ya estamos en el ecuador de la beca y han pasado muchas cosas desde que empezamos

Mi primera Masterclass fue con Macarena de Castro, Chef y propietaria del restaurante Jardín en Malloca que cuenta con 1 estrella Michelin. Macarena nos trajo todo el sabor del mediterráneo y con ella aprendimos que lo importante no son las recetas, sino el producto pero sobre todo probar y probar. Y qué mejor producto que el que nos brinda Mallorca y el Mediterráneo?

Con ella hicimos 3 platos que me cautivaron. El "secreto" ´que nos reveló Macarena es que para cada plato usa máximo 2 o 3 ingredientes. De esta manera encontraremos toda la esencia de cada uno de ellos, sobre todo del ingrediente principal, sin tener que recurrir a condimentos innecesarios. Pero también para aprovechar y exprimir el producto al máximo y tirar lo menos posible.

Los platos que hicimos fueron
Tartar de salmonete
Anguila con cerdo
Pil pil de espardeñas

Yo he querido poner en práctica uno de ellos, pero cambiando de ingrediente principal y como sabéis que me gusta mucho la caballa, he hecho un tartar de caballa!
La caballa es un pescado azul, con muchas propiedades muy saludables. Podéis ver aquí una descripción detallada de este pescado.

Ingredientes para 4 personas:

2 caballas enteras, ya que vamos a usar todas sus partes en la elaboración de la receta
Cebollino
Limón
cebolleta
Rábano
Sal

Elaboración:

Lo primero será limpiar la caballa para sacar los lomos, que limpiaremos bien de espinas y quitamos la piel con mucho cuidado (este es el paso más difícil). Se cortan los lomos en daditos de 5mm y se reserva en el frigorífico.
La piel y las espinas se meten en salmuera al 30% durante 20 minutos. La salmuera no es más que agua con sal (en este caso por cada 3 partes de agua, 1 de sal).

En vez de servir este tartar con pan, lo hicimos sobre la propia piel del pescado crujiente. Para ello, colocamos las pieles en una placa de horno entre dos hojas de papel sulfurizado. Ponemos un peso encima para que se ondulen y se mantegan estiradas. Y se mete al horno a 140º durante 40 minutos o hasta que veáis que están totalmente crujientes.

El tercer paso será hacer un paté con el propio higadito de la caballa.
Separamos los higaditos en dos partes. Una en crudo con ajo y la otra sofrita con ajo. Se pica 1 diente de ajo y se dora la mitad con un poco de aceite. Añadimos una de la partes de higaditos hasta cocinarlo por completo. Luego se mezclan las dos partes, se añade sal un poco de agua y trituramos. Para que no nos queden hebras, lo pasamos por un colador y lo reservamos en el frigorífico.

Para el condimento del tartar, usaremos la piel de medio limón, que cortaremos en brunoise (daditos de 1 milímetro) un cuarto de cebolleta picada muy finita también.
En un bol echaremos los dados de caballa, el limón, la cebolleta. También añadimos el cebollino picado.

Para la presentación, pintaremos el fondo del plato con el paté de higaditos. Encima colocaremos el tartar con el rábano cortado en juliana y cuando lo tengamos listo colocaremos la piel crujiente por encima del todo.

Espero que os haya gustado!

a la izquierda el que hicimos con Macarena de Castro en la #MasterclassDEMOS y a la derecha el que he hecho yo en casa.

¡Feliz cena!